Le uve per poter raggiungere il giusto grado di maturazione, devono essere esposte ad una adeguata quantità di radiazioni solari e non discostarsi troppo dalle temperature ideali di ogni singolo vitigno. La giusta maturazione consente all’uva di raggiungere l’equilibrio tra acidi e zuccheri, richiesto dal produttore. Nelle zone più fredde vi è una prevalenza di acidità, mentre climi caldi sviluppano nell’acino un’alta quantità di zucchero che, durante la macerazione, si trasformerà in alcol etilico. La Comunità Europea ha permesso in alcuni Paesi, soprattutto in quelli più freddi, di poter alzare il titolo altilometrico aumentando artificialmente la quantità di zucchero. In Italia, questa procedura è vietata.